Применение патоки в хлебобулочном и кондитерском производстве: в рецептурах пряников, десертов, мастики, коврижек, хлеба, зефира, мороженого, козинак, мармелада
Добавление патоки при выпечке хлеба обеспечивает:
- более равномерную структуру мякиша, делая его более пористым и мягким
- приятный аромат и медовый вкус выпечки
- выпечка долше не черствеет.
Обычно, если выдобавляете патоку, то количество сахара в тесте уменьшают на соответсвующее количество. Что облегчить замес теста, патоку лучше растворить в жидкости.
Патока, исползуемая при выпечке печенья, пряников, коврижек, зефира обеспечивает отсутствие кристаллов сахара в тесте и улучшает цвет выпечки.
Патока (глюкозный сироп), добавляемая при производстве кондитерской мастики так же как и в случае с пряниками, снижает кристаллизацию сахаридов. Пропорция добавления глюкозного сиропа от 10% от массы мастики.
Важно. Патоку часто применяют в выпечке, как заменитель сахара для диабетиков. Это связано с тем, что патока - это продукт пререработки крахмала и содержит фруктозу.