Водорастворимый;
1200г/см2. Е 406. (гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживающий агент, плёнкообразователь, осветлитель, средство для капсулирования) . Рекомендуется для зефиров. Пищевой агар является стабилизатором, улучшающим структуру и консистенцию мороженого, и используется как желатин, образуя крепкие студни в водных растворах, причем желирующая способность агара выше желирующей способности желатина.
Дозировка: 900грамм на 100кг готового продукта. Варится сахаро-агарово-паточный сироп 70-80кг (вначале полностью растворить агара! примерно 900грамм) , уваривается до 78% сухих. Затем этот сироп добавляется в взбитый белок или другую смесь, в зависимости от продукта. соотошение воды и агара 1:20
Рекомендуемые дозировки, г/кг:
Мармелад………………………….8-12
Пат…………………………………5-8
Джемы……………………………..5-8
Зефиры…………………………….6-8
Пастила……………………………6-9
Птичье молоко, суфле……………6-8
Мороженое………………………..1-3
Кондитерские изделия, желе……10-20
Глазури, покрытия……………….10-30
Майонезы…………………